Lesy nabízejí širokou škálu hub, z nichž každá má své jedinečné kouzlo. Například solené žampiony jsou v mnoha regionech považovány za skutečnou lahůdku. Zatímco například lišky lze jíst syrové, žampiony vyžadují před konzumací důkladnou přípravu. V tomto článku se dozvíte, jak správně připravit žampiony a zda je třeba je před nakládáním namáčet.
Primární zpracování mléčných hub před nakládáním
Klobouky hlívy mléčné mají často charakteristickou lepkavou vrstvu, na kterou se uchytí různé lesní nečistoty a mezi žábrami se hromadí písek. Proto je před přípravou hlívy mléčné prvním krokem očištění celého povrchu houby. Můžete k tomu použít nůž, ale běžný zubní kartáček nečistoty odstraní efektivněji. To však zabere trochu více času.
Dalším krokem je odstranění slupky a u starších hub i odříznutí žaber. Pro usnadnění lehce zastřihněte okraje klobouku, které se kroutí dovnitř. Nožem odstraňte přebytečný materiál zevnitř, postupujte od stopky ke klobouku.
Připravené mléčné žampiony dejte do samostatné nádoby a důkladně opláchněte pod tekoucí vodou. Velké žampiony by měly být nakrájeny na kousky, aby se ušetřilo místo.
Jak namočit mléčné houby před nakládáním
Houby mléčné obsahují malé množství toxických látek, které jim dodávají hořkou chuť a při konzumaci za syrova způsobují zažívací potíže. Proto je nutné houby mléčné před vařením namočit do osolené vody.
Základní pravidla pro namáčení
Při namáčení mléčných hub je třeba dodržovat některá pravidla:
- Doba namáčení by měla být alespoň 48 hodin, přičemž voda by se měla měnit každých 12 hodin.
- Sůl přidávejte v množství alespoň 20 g na litr vody. Nebojte se, že žampiony přesolíte, přebytek se snadno uvolní, když je namočíte do čerstvé vody.
- Při namáčení mléčných hub používejte dřevěné nebo smaltované nádobí. Hliník, zejména nekvalitní, může po delším kontaktu se solí a mléčnou šťávou uvolňovat toxické látky.
- Použití teplé vody k namáčení odstraní hořkost rychleji, ale existuje větší riziko, že houby zkysnou. Teplou vodu je třeba měnit častěji než studenou.
- Voda by měla žampiony zcela pokrývat, aby se rovnoměrně osolily.
Staré metody namáčení mléčných hub
Naši předkové namáčevali mléčné houby trochu jinak. Vzhledem k obtížnosti získávání čisté vody není divu, že se k namáčení používaly přírodní vodní plochy. Mléčné houby se zhruba očistily od blan a žaber a vložily se do pytlů pletených z kopřiv. Tyto pytle se poté spustily do řeky, ale nejprve se jedním koncem připevnily ke stromu na břehu. Přesně po třech dnech se houby považovaly za připravené k použití. Během této doby proud vyplavil všechny zbývající nečistoty a písek.
Jak dlouho je třeba namáčet různé druhy mléčných hub?
Hlívy se liší podle druhu, každý má své vlastní charakteristické vlastnosti a chuť. Namáčení těchto hub také vyžaduje různé metody.
Bílá mléčná houba
Hlíva bílá se často nazývá králem hub, protože je svého druhu nejbezpečnější. Má také vynikající chuť. Hlíva bílá se dá namočit až na 15 hodin, což je dostatečná doba k odstranění hořkosti a neutralizaci toxinů. Hotovost poznáte podle barvy vody: ztmavne, ale zůstává čirá. Můžete také ochutnat dužinu, abyste se ujistili, že už netrpí.
Černá mléčná houba
Černé žampiony mají charakteristickou barvu, která zůstává nezměněna i po delším namáčení. Voda, ve které jsou namočené, bude vždy tmavá. To nutně neznamená, že je houba jedovatá. Černé žampiony by měly být namočené alespoň 24 hodin.
Přečtěte si více o černé mléčné houbě, kde ji najít a jak ji vařit v článku.Černá mléčná houba: 22 fotografií, popis, zda je jedlá či nikoliv, jak vypadá a kde ji najít.
Mléčná houba
Hlívy mléčné jsou velmi hořké, proto by se měly namočit alespoň na 72 hodin. Nelekejte se, pokud voda během namáčení zčervená; k této reakci dochází v důsledku oxidace mléčné mízy. Po každém namáčení by se voda měla postupně zesvětlovat. Po třech dnech můžete hlívy mléčné ochutnat; v případě potřeby je můžete ve vodě nechat dalších 24 hodin.
Přečtěte si více o dalších druzích mléčných hub a dalších informacích v článcích:
4 falešné mléčné houby a jak je rozlišit + Houby podobné mléčným houbám, fotografie a popisy;
Hlíva osiková: Popis, 60+ fotografií, jedlé, 10 podobných hub;
Žlutá mléčná houba: 20+ fotografií houby, popis, kdy a kde sbírat, výhody a škody, recepty;
Sušené mléčné houby: 30+ fotografií, recenze, popis, kde a kdy rostou, podobné houby, recepty/
Jak dlouho byste měli namáčet mléčné houby před nakládáním? Tipy a recenze od zkušených houbařů.
Namočíme je na 2–3 dny a často měníme vodu. Po prvním namočení je oloupeme a znovu zalijeme čistou vodou. Po pár dnech žampiony osolíme a prolisujeme. Po dvou dnech jsou připravené k jídlu, ale dáváme je do housek s koprem, česnekem a křenovými vločkami. Jsou vynikající. Podáváme s cibulovými kroužky a zakysanou smetanou nebo s cibulí a máslem. Malé žampiony nekrájíme, aby vypadaly hezky, a ty větší krájíme na plátky. U psaní tohoto textu se mi sbíhají sliny. Právě si lisujeme vlastní žampiony.
Mléčné houby se namočí do studené vody po dobu 3-4 dnů.
V ideálním případě by se voda měla měnit třikrát denně: ráno, odpoledne a večer, přičemž houby se oplachují pod tekoucí studenou vodou.
Pokud ale nemáte čas nebo možnost často měnit vodu, můžete to udělat jednou denně. Nezapomeňte však houby důkladně opláchnout pod tekoucí studenou vodou a vodu v nádobě kompletně vyměnit.
Pokud jsou mléčné žampiony malé, stačí je před nakládáním namočit dva dny, u velkých hub čtyři dny.
První den můžete do vody na namáčení přidat trochu soli (aby voda měla mírně slanou chuť); namočením v této vodě po dobu několika hodin se houby zbaví všech červů (které jsou často okem neviditelné a hlívy jsou na červy bohaté).
Před nakládáním je nutné žampiony namočit, aby se odstranila přebytečná hořkost. Namočte je na dva až tři dny, přičemž vodu několikrát denně vyměňujte a současně je proplachujte, abyste odstranili nečistoty a zbytky. Po namočení vložte žampiony do smaltovaného kbelíku nebo hrnce, posypte hrubou solí, nasekanými stroužky česneku, koprovými pupeny, listy a kořeny křenu a navrch položte závaží. Takto nasolené žampiony budou k jídlu připravené za měsíc. Pokud žampiony po namočení uvaříte a poté osolíte, budou hotové za týden. Zůstanou bílé a krásné, ale nebudou mít již stejnou bohatou vůni a chuť.
Hlívy obsahují mléčnou šťávu, která těmto houbám dodává hořkou chuť. Proto je před nakládáním nutné je důkladně namočit, aby se mléčná šťáva odstranila.
Doba namáčení závisí na tom, jak často měníte vodu. Pokud to děláte často (několikrát denně), stačí 1–2 dny. Pokud to děláte méně často, stačí tři dny.
Před nakládáním by se žampiony měly namočit na dva až tři dny do studené vody. Voda by se měla měnit alespoň jednou denně. Jen věnujte pozornost hmotnosti hub (pokud to váš recept na nakládání vyžaduje); po namáčení budou vážit více, protože absorbují vlhkost.
Před nakládáním žampiony namáčím alespoň dva dny, abych odstranil hořkost způsobenou mléčnou šťávou. Během těchto dvou dnů vodu scedím a alespoň třikrát ji vyměním za čistou. Existuje mnoho receptů na nakládání žampionů a každý domácí kuchař má svůj vlastní jedinečný přístup.
Na kbelík žampionů používám asi 2 hrnky soli. Namočené žampiony dám kloboukem dolů do smaltované pánve a větší žampiony nakrájím na kousky. Vrstvu žampionů posypu solí, poté přidám nakrájené stroužky česneku, pepř, pár bobkových listů a koprové pupeny. V tomto postupu pokračuji s každou vrstvou. Navrch položím závaží, aby se žampiony ponořily do šťávy. Po týdnu je roztřídím do sklenic, zaliji nálevem, uzavřu víčky a uskladním v lednici nebo ve sklepě.
